El chef Juan Pablo Barboza, formado en Uruguay, Francia y Brasil junto a Alex Atala, fusiona técnica refinada con productos locales. Su cocina celebra la biodiversidad y busca que, en Jacinta, cada detalle emocione al comensal.

Desde aquella mesa buffet de su infancia hasta la cocina de Jacinta, Juan Pablo Barboza ha recorrido un camino guiado por la pasión, el ingenio y el amor por la gastronomía. Formado entre Uruguay, Francia y Brasil (donde trabajó junto al célebre Alex Atala), combina la técnica refinada con la autenticidad de los productos locales. Su cocina rinde homenaje a la biodiversidad del territorio y a la calidez de un restaurante donde cada detalle busca emocionar al comensal.

 

“Para llegar a la vocación gastronómica, primero tuve, desde chico, la inspiración de ver cocinar a mi madre. A mis hermanos y a mí nos encantaba llegar de la escuela y tener esa mesa buffet que mi madre nos preparaba para la hora de la merienda. Ver a mi madre cocinar con tres cosas fundamentales que, hasta el día de hoy, las utilizo mucho: el aprovechamiento, el ingenio y el amor por la cocina”.

“De esa inspiración sale el detonante que despierta esa vocación por la gastronomía en mí. A los 17 años fue mi primera experiencia profesional, como bachero en un restaurante de Punta del Este, y tuve la suerte de, en muy poco tiempo, empezar a dar una mano como ayudante de cocina, y seguido de eso, después de unos años, terminar siendo uno de los cocineros de línea”.

“Desde ese momento, me di cuenta de que quería tener esa vocación por combinar la pasión, la creatividad y la disciplina. Incluyendo un profundo interés por los ingredientes, la experimentación con sabores y técnicas, y el deseo de crear experiencias memorables para los comensales”.

Esta vocación va más allá de la cocina, que abarca también la gestión y la administración.

¿Qué experiencias fueron clave para definir tu estilo culinario?

Tuve la suerte de, en mi segunda experiencia gastronómica, trabajar en un hotel de Punta Ballena en una cocina francesa, al mando del chef ejecutivo Guilles Brun. Paralelo a esto, hice la carrera de tecnicatura en gastronomía en el Instituto Uruguayo de Gastronomía.

Estas dos experiencias, sumado a que logré obtener una pasantía en Brasil, en el restaurante DOM (dos estrellas Michelin) del chef Alex Atala, fueron esenciales para forjar mi estilo culinario.

¿Cómo describirías tu estilo gastronómico actual?

Mi estilo actual es la unión de esa cocina francesa sofisticada y refinada, caracterizada por la alta calidad de los ingredientes frescos y el arte de equilibrar sabores, con una cocina de autor y de vanguardia, con una fuerte influencia técnica y conceptual en la valorización de la biodiversidad de nuestro territorio.

¿Podrías elegir un plato emblemático de Jacinta que sintetice tu cocina?

Hay muchos platos que sintetizan mi cocina en Jacinta, pero creo que los camarones de Valizas salteados en su jugo con peperoni crujiente, acompañados de un clásico guacamole de palta, sería perfecto para describir ese estilo del cual hablamos, con esa combinación de sabores, texturas y colores. Lograr combinar carne con marisco y equilibrar con ese sabor particular del guacamole sin perder el valor por nuestros productos, describe mi cocina de autor.

¿Cuál es el plato más pedido por los clientes? 

Hay muchos platos que vienen en ese ranking, como las croquetas ibéricas, la pesca fresca a la plancha con guarnición o la entraña premium. Sin embargo, el plato más pedido, por más sencillo que parezca, son los ñoquis de papa caseros en crema de espinaca y parmesano, llevados al horno, donde se crea esa costra crocante por arriba del queso fundido.

Yo pienso que es un plato popular debido a una combinación de factores que incluyen la tradición de los ñoquis del 29 en Argentina y Uruguay, su versatilidad culinaria y su origen en la tradición de los inmigrantes italianos.

¿Qué papel tiene la temporada en tu menú? ¿Pueden cambiar los platos con las estaciones del año?

Nosotros contamos con una particularidad en el menú: tenemos una carta principal que la cambiamos una vez al año antes de comenzar cada temporada, ya que para nosotros esa fecha es la gran oportunidad de lograr una carta novedosa y moderna, apuntando a que la gente que nos elige temporada tras temporada se sorprenda. Pero aparte de esa carta en la que trabajamos todo el año para perfeccionarla, tenemos otra carta especial con seis o siete platos entre entradas, platos principales y postres, que varían semana a semana. La idea de esta carta especial es poder probar platos nuevos y testear si a nuestros clientes les satisface; a su vez podemos lograr incluir esos platos que se pueden producir por estaciones del año.

Cuando un cliente entra a Jacinta, ¿qué querés que experimente, sienta o recuerde? ¿Cuál es la atmósfera que pretendés crear?

Cuando un cliente entra a Jacinta, el objetivo es que experimente una sensación de bienvenida y calidez, sienta junto a nuestro personal un servicio eficiente y amable, y recuerde una comida deliciosa y de alta calidad que supere sus expectativas. El cliente debe sentir que el restaurante es un lugar agradable, confortable y que su valor es igual a la experiencia general, tanto en sabor como en atención y ambiente, para que así recuerde el lugar y desee regresar.

Todos estos elementos deben trabajar en conjunto con la iluminación, la música, el diseño y los aromas para crear una atmósfera que sea una extensión del servicio y la propuesta culinaria que pretendemos lograr.

¿Cómo manejás el equilibrio entre lo que el público espera, lo que vos querés proponer y lo que es viable operar día a día?

Para mí es imprescindible poder encontrar un punto justo de ese equilibrio. Debemos encontrar un balance entre la propuesta gastronómica y las expectativas del público, sin descuidar la viabilidad operativa diaria. Esto lo logramos a través de la optimización del menú y la cocina, la gestión eficiente del personal y los inventarios, la escucha activa del feedback del cliente y la toma de decisiones estratégicas de nuestros costos y su rentabilidad.

¿Cuáles son los próximos proyectos de Jacinta a mediano plazo?

Jacinta es un lugar que por suerte sigue y puede seguir creciendo año tras año con un equipo base que hace años viene trabajando junto, no solo el personal de invierno sino también con los chicos que vienen a hacer temporada y que repiten. Siempre priorizamos encontrar un grupo de trabajo que tenga un nivel profesional pero un mejor nivel personal, lo que nos ha ayudado a ese crecimiento constante que venimos teniendo.

A este proyecto ya está maduro. Siempre estamos estudiando, además, el mercado y buscando la oportunidad para tener otro Jacinta en algún otro lugar, sin descuidar esa mejora continua que proyectamos en nuestra casa matriz.

¿Cuáles son los días y horarios de atención al público?

Nuestro restaurante en invierno está abierto todos los días de 12 a 16 y de 20 a 24, con excepción de los martes a la noche y los miércoles todo el día, horario en el que está cerrado.

En temporada de verano abrimos nuestras puertas todos los días de 12 a 16 y de 20 a 1.