Page 82 - SK digital_web

SK | MATE RIOPLATENSE
COSTUMBRE DE
EXPORTACIÓN
Para los rioplatenses el mate es la infusión vital.
El día suele comenzar con él y también se lo
puede intercalar en distintos momentos a lo largo
de toda la jornada. Tiene antecedentes históricos,
pero en la argentina supo quedar en manos de
los gauchos y de los hombres de campo, que
fueron trasladando el hábito de las mateadas a las
ciudades. Una infusión que no solo regala placer,
sino que sorprende por sus propiedades.
80 | SK
ara los rioplatenses el mate es de “zapecado” y secado debe ser extrema-
la infusión vital. El día suele
damente cuidadoso y limpio; el tiempo de
comenzar con él y también
Pdistintos momentos a lo largo estacionamiento tiene que ser el adecuado
para cada tipo o lote de yerba mate y la
se lo puede intercalar en
molienda correcta y homogénea. El pac-
de toda la jornada. Tiene antecedentes his- kaging también debe ser de buena calidad
tóricos, pero en la argentina supo quedar para conservar intactas las propiedades de
en manos de los gauchos y de los hom- la yerba y en todas las etapas del proceso
bres de campo, que fueron trasladando el deben hacerse controles estrictos de cali-
hábito de las mateadas a las ciudades. Una dad e higiene.
infusión que no solo regala placer, sino que Según Valeria Trapaga, sommelier inter-
nacional especializada en la cata de yerba
sorprende por sus propiedades.
mate, el gran secreto es el proceso de
Los guaraníes fueron los que adquirie- elaboración integrado: “Así se obtiene un
ron la costumbre de tomar mate cuando producto de calidad que cumple con los
descubrieron la planta de la yerba mate
requisitos básicos de buen color, aroma,
en su hábitat natural, la selva paranaense. estructura y sabor; satisfaciendo el princi-
Estos verdaderos agricultores hacían culto pal objetivo de esta infusión que es dejar
un buen recuerdo”.
de las plantas y estaban ligados a la flora
y al mundo vegetal en una dimensión
mística y sagrada. Conocían sus propieda- Cuestión de gustos y propiedades
des benéficas y por eso ensayaron diversos Para algunos el mate es solo un buen com-
pañero, pero hay otros que lo viven como
un verdadero ritual. Según la Escuela
Argentina de Té, quien dicta junto a la
UAI la primera diplomatura universitaria
en sommelier de yerba mate, hubo un
´record de consumo durante la pandemia.
“En el 2021, las argentinas y argentinos
tomaron más mate pasando de consumir
5,90 kilos a 6,17 kilos de yerba mate por
tratamientos para favorecer su consumo. sino el que más pudiera compartir sus bie- persona, al año. La producción de hoja
La trataron con fuego a partir de un nes espirituales y materiales con los demás. verde sumó 882,09 millones de kilos, un
proceso inventado por ellos: el “zapecado” Hoy, la tradición de asociar el mate con el 8,45% más que en el 2020”.
(tratado térmico severo en el que exponían gaucho, el campo, la guarda pampa, el fol- Cuando le preguntamos a Valeria Trapa-
las ramas con hojas a las llamas del fuego, clore, y la pava, se ha vuelto en los últimos ga qué significa el mate para ella responde
secándolas parcialmente pero sin tostarlas años más flexible; hasta tiene su propio día sin titubear: “Cebar un mate es un ritual
ni quemarlas. El objetivo era detener el nacional (30 de noviembre). mágico que puedo compartir o disfrutar
proceso de oxidación y mantener intacta Una buena yerba mate debe cumplir con en soledad. Me inspira e intriga, por eso
su estructura). varios requisitos específicos, los cuales se llegué a especializarme en su cata; me sor-
También respetaban otros procesos de descubren a través del proceso de análisis prende en cada nueva cebada. ¡Significa
secado, barbacoa, canchado y molienda organoléptico o cata. Entre los puntos pasión y me fascina!”.
gruesa. Casi siempre la consumían como más importantes a tener en cuenta está la Así como hay varias maneras de consumirlo
infusión (yerba mate + agua) en cuencos de calidad y el cuidado de la materia pri- (mate con bombilla, mate cocido y, en tiem-
barro cocido. Lo ponían sobre el fogón y ma: buenas plantas de yerba mate; una pos de los guaraníes, se masticaban las hojas
filtraban la hierba entre sus dientes. De esta cosecha que se poda a conciencia, donde de yerba), también existen variedades de
manera nacía el ritual de compartir, único se eligen las ramas con mejores hojas; el yerba y, desde hace algunos años, la industria
en el mundo. Los guaraníes consideraban acopio no debe exceder las tres horas para yerbatera ha incorporado variantes saboriza-
que no era más rico el que más tuviera, que las hojas no se deterioren; el proceso das o mezcladas con hierbas medicinales.
SK | 81